Escabeche de atún o bonito

ESCABECHE DE ATÚN (BONITO)
(para 8 raciones)

- 1 pieza de atún de unos 2 kg
- 1 cabeza de ajos
- 3 puerros
- Hierbas: laurel, tomillo, perejil y orégano
- 75 ml. de Jerez seco
- 75 ml de vinagre de Jerez
- 1 l de aceite de oliva
- pimentón dulce, pimienta negra y sal

Pedimos en la pescadería que nos corten el atún en filetes y les saquen la piel. Quitamos las espinas que hallan quedado y los cortarlos en trozos de 2 cm de espesor y reservamos.

Picamos los puerros y los ajos muy finos.

En una cazuela, freímos en aceite los trozos de atún salpimentados. Se han de freír poco, unos 20 segundos por cara. Reservamos.

En la misma cazuela, y con el mismo aceite empleado para freír el atún, sofreímos el puerro hasta que se dore. Añadimos el ajo y sofreímos hasta que se coloree ligeramente, durante 1 minuto. Incorporamos las hiervas, una cucharadita de pimentón, el Jerez, el vinagre y el litro de aceite y dejamos cocer a fuego lento por espacio de 5 minutos.

En un recipiente de vidrio, porcelana o plástico, colocamos los trozos de atún formando capas de pescado y escabeche, cuidando de que quede cubierto y guardamos en la nevera. Transcurridos tres días estará en su punto óptimo. Como se trata de una semiconserva, conviene comerlo en el plazo de una semana.

Además de consumirlo como aperitivo, con ensalada verde o con tostadas untadas con tomate, se puede transformar en plato único mezclando el pescado en escabeche con unas lentejas cocidas.